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徐伯春:把自贡酸菜鱼做到极致

发布时间:2018-08-13 关注: 1547

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       原创:陈茂君  <自贡日报>


       美味天成 自贡泡酸菜

       自贡民间制作酸菜鱼,就是从自家泡菜坛子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一块泡姜,密密切碎,加上蒜粒、姜粒下热锅用菜籽油炒香;舀进一瓢白水烧开,撬一坨熟猪油进沸水中,熬上五六分钟,立时,微辣酸香的美味四溢;将码好味上了薄芡的鱼片滑进汤锅里,待鱼肉板伸时起锅,撒上香菜上桌就成。自贡民间酸菜鱼是一道半汤菜,盆里的鱼片捞来吃了,还可再将汤底烧开,放进时蔬,煮熟即食。

 

       自贡酸菜鱼制作简易,但酸辣咸鲜,肉质细嫩,极受好评。据说,自贡酸菜鱼是釜溪河上的船工宋代晚期发明的,不可考,但我相信。其实,自贡酸菜鱼之所以受欢迎,还真赖了这泡酸菜之功。自贡泡酸菜之所以美味,又在于有自贡水土栽培出来的青菜、自贡特有的气候和自流井井盐。只要是泡上半年以上的泡酸菜,配啥啥美。如自贡家常菜中的酸菜豆瓣汤、假鱼海椒、酸菜炒碎牛肉等。一方水土养一方美味,老天赐予的。


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       慧眼识珠 成功开发酸菜鱼火锅

       徐伯春,自贡人,1980年进自贡市大安盐厂当烧盐工,后来提拔到厂团委当团干。1986年,盐厂不景气,徐伯春停薪留职出来创业,开了一家小炒店。1995年,在自流井区同兴路开了“铜锅河鲜馆”,专做酸菜鱼。菜名创意为“老梭边鱼”,因自贡老泡酸菜俗名“老梭边”之故。

 

       徐伯春为什么对自贡酸菜鱼情有独钟呢?大约是因了他爷爷奶奶善做酸菜鱼之故吧。徐伯春爷爷是釜溪河上的船老板,有两条盐船,自己当船工,业余兼做乡村厨师;奶奶的泡酸菜又做得特别好。

 

       2001年,徐伯春到成都羊西线开餐馆,就直接取名“自贡徐妈老梭边鱼”。自贡徐妈老梭边鱼在成都一炮打响,接着,徐伯春又在外双楠开了第二家,在神仙树开了第三家。2004年,“自贡徐妈老梭边鱼”获“成都名菜”称号。

 

       2005年,有北京投资人来邀徐伯春去北京发展,共同创办了“新辣道餐饮管理有限公司”,开了“锦府盐帮”餐厅,经营自贡盐帮菜。“新辣道”则专注于“做好一条鱼”,开发“自贡徐妈老梭边鱼”,开张了梭边鱼火锅店,受到北京、上海、西安等地食客的欢迎,荣誉纷至沓来。


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       2006年,梭边鱼火锅获中国饭店协会颁发的“中国火锅名店”称号。

       2008年,被“大众点评网”评为北京“最具人气餐厅”;中国烹饪协会颁发的“2008年度最具人气火锅”奖。2009年,再度被“大众点评网”评为北京“最具人气餐厅”。

       2010年,获中国烹饪协会颁发的“2010年京城火锅美食节最具人气品牌”;中国餐饮协会颁发的“中国餐饮业百强企业”称号。

       2012年,获中国饭店协会颁发的“2012中国十佳特色火锅”称号。2018年,获中国餐饮协会颁发的“中国十大火锅”称号。

       梭边鱼火锅,成为了中国鱼火锅品类“第一品牌”。


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       展望未来 坚持走“标准化”之路

       要使梭边鱼火锅健康、美味、便捷,适合现代餐饮消费,就必须走信息化、标准化、连锁化之路。“新辣道”先后与中国农业大学、中国农科院、浙江大学、江南大学、四川烹饪专科学校、四川川菜研究中心等大学、科研单位合作,成立了“亚洲美食研发中心”,在日本建立了实验室;在山东聊城市、建立了近2000亩水面的梭边鱼食材基地,温水养鱼;在自贡市建立了150余亩的酸菜、辣椒、生姜泡菜种植、加工基地;在北京建立了加工厂、物流中心。学习百盛集团信息化管理经验,每年用于信息化管理的经费上1000万元。

 

       要将传统自贡盐帮菜酸菜鱼信息化、标准化、连锁化,也并非那么容易。记得第一批标准化产品出厂,一切检验合格,但解冻后发现,口感比起传统自贡盐帮菜技艺制作的酸菜鱼,差了许多,只得将产品全部销毁,损失了800多万元。

 

       经过5年的不断研究实验,在社会化分工、专业化理念的驱动下,梭边鱼火锅形成了一套完整的运作体系。


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       原材料实现了全供应链保障,即从源头种、养殖到标准化加工,再到物流配送、产品解决方案,全流程可控。鱼从养殖、打捞、分拣、清洗、加工等多个环节,然后通过独创的“秒冻锁鲜,复合入味”技术精制和保存。泡酸菜从选种、栽培、收割、加工、包装等多个标准化管理,保持了自贡泡酸菜的独特风味。国家标准化认证的统一加工方法、全程无菌的高科技技术、可视化操作的标准化加工间,确保了食品质量的安全。再通过冷链物流配送至全国100多家门店,经过简单复热便可直达餐桌。生产出了健康、美味、便捷的简单化、标准化的产品。2015年以来,梭边鱼火锅年产值达10亿元。   

 

       在打造中餐标准化产品的同时,新辣道以掌握行业先进技术的“亚美研”为强大支撑,继续在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用研究方面,推动了中国食品工业化快速发展。2018年初,经过层层审核、遴选,徐伯春创建的北京新辣道餐饮管理有限公司,获得了由北京市科学技术委员会、北京市财政局、北京市国家税务局、北京市地方税务局联合颁发的《高新技术企业证书》,成为北京乃至全国首家荣获此项认证的餐饮企业。


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       真知灼见 让自贡盐帮菜走出发展瓶颈

       对于自贡盐帮菜如何走出发展瓶颈,徐伯春认为:

       一是要建立牢固的自贡盐帮菜理论基础体系,加强自贡盐帮菜饮食文化研究。只有理论自信,才能坚持走自贡盐帮菜独立发展的路子,才能坚持在传统基础上创新的方向。

 

       二是要建立自贡盐帮菜标准化体系、评价体系。自贡盐帮菜餐厅、厨师、服务师都要建立自己的标准,要有门槛,没有难度的菜系,最终很难在餐饮市场占有自己的一席之地。食材、调味品、半成品、成品,都要标准化。尤其是名菜、名品,没有标准,很难做成品牌,有了标准化,自贡盐帮菜才能走得长远。

 

       三是要扶持一批老字号、名店、名厨,帮助青年厨师成才,建立起自贡盐帮菜的领军队伍,带领自贡盐帮菜行业创新发展。

 

       四是要坚持走出去请进来。自贡盐帮菜要抱团走出自贡,走出四川,走出国门,多出去看看,才能增长见识、增长厨艺,才能发现商机,立足外地、国外市场。自贡盐帮菜味型多样,有敢于创新、善于创新的优秀传统,这种风味和传统,能够使自贡盐帮菜适应不同国家、不同人群的饮食喜好。钟富华在美国成功开店、涂克敏在加拿大成功开店,就说明了这一点。请进来,就是要敢于、善于学习、借鉴别人的长处,丰富自贡盐帮菜的内涵和外延。

 

       徐伯春还表示,他愿意将自己的成功经验毫无保留地介绍给家乡同行,义不容辞帮助自贡市政府打造“食之府”名片,竭尽全力帮助自贡盐帮菜走向更加辉煌的明天。